地元の食材を使った料理を提供する「ν-BottomHUM（ニューボトムハム）」が4月25日、ブランチ大津京（大津市二本松）の「SG‐Park（エスジーパーク）」内にオープンした。

小村さん、駒井さん、加地さん

　地元の農家の野菜と琵琶湖の漁師から仕入れた湖魚を調理した「季節のおばんざいプレート」と、動物性食材を使わない「ヴィーガンバーガー」、酵素ジュースなどを提供する。総菜の量り売り、野菜の直売もしている。「フナのきずしのサラダ」や「葉玉ねぎのロースト」「コアユのエスカベッシュ」など、その日に仕入れた食材を自然派料理研究家「鼓邑（こむら）や」の小村将治さんが調理する。

　ひら自然農園の加地玄太さん、琵琶湖の漁師でフィッシャーアーキテクト代表の駒井健也さんと小村さんが「生産者と消費者を直接つなぐ」ことを目的として行っているプロジェクト「ν-Bottom-Otsu（ニューボトムおおつ）」が出店した。同プロジェクトは、規格外の野菜や流通が確立されていない湖魚を加工して直接消費者に届ける。小村さんは「駒井さんから琵琶湖の魚の売り先に困っているという話を聞いて始めた。値段の付きにくい物に卸価格を設定してフェアトレードをすることで、本来の流通に戻したい。生産者が報われる世界にしたいと思った」と振り返る。

　駒井さんは「湖魚は加工に手間がかかり、流通が確立されていない。料理人と直接つながることで、今までできなかった形で届けることができる。ニゴイは白身魚に似ているが骨が多いので、骨切りをしてアクアパッツァ風にしたり、フナをきずしにしてサラダに入れたり、フィッシュバーガーにしたり、湖魚の特徴を知っている小村さんに託している。滋賀の恵みを食べてもらいたい」と話す。

　加地さんは「生産者が小売り、流通とつながりながら事業をデザインする拠点としてこの場所はいろいろな可能性がある。流通の中でしわ寄せがきている生産者を巻き込んで改善していきたい。大津市内の農家を巻き込んで仲間を増やしたい」と話す。

　営業時間は11時～20時（14時～16時は店内飲食の提供なし）。土曜・日曜定休。