近江牛を使ったハンバーグを提供する「ハンバーグステーキ松喜屋」が7月16日、近江牛専門の精肉店「松喜屋」（大津市唐橋町）の2階にオープンした。

目の前の鉄板でハンバーグを焼き上げる

　松喜屋は精肉店と近江牛ステーキ、コース料理などを提供する「れすとらん松喜屋」を運営している。「もっとカジュアルに近江牛を食べてもらいたい」と、ハンバーグ専門のレストランの開業を決めた。西居基晴社長の「ハンバーグではなく、ハンバーグステーキを提供したい」との思いを受け、半年間試作を繰り返したハンバーグは、近江牛と国産豚肉を使い、つなぎは卵と丁字麩（ちょうじふ）。タマネギやパン粉、牛乳は使っていない。その日に提供する分だけ肉をひき肉にして、鮮度を保つ。ランチはハンバーグ、ハッシュドポテト、スープ、サラダ、カレーラースがセットになっている。ディナーは近江牛の前菜が付く。ハンバーグは100グラム、150グラム、200グラムから選べる。

　店長の松本弘誠さんは「肉のうまみをぎりぎりまで閉じ込め、ふんわりと仕上げた。肉の脂を溶かさないように練り、肉に粘りと弾力を出した。水分のバランスが難しかった」と振り返る。

　ハンバーグには野菜を赤ワインで1週間煮込んで作るミートソースをかけている。松本さんは「いろいろなソースを試したが、松喜屋に来ないと食べられない味を目指し、ハンバーグの肉の味を邪魔しないミートソースにたどり着いた」と話す。

　テーブルにはU字型の鉄板があり、注文を受けてから客の目の前でハンバーグを焼く。松本さんは「焼く音や匂いなど臨場感を味わってもらいたい。焼きながら料理についてのこだわりなどを伝えている」と話す。

　サラダは松本さんが農場に行って選んだ滋賀県内の旬の野菜を使う。カレーは1日かけてルーを手作りし、冷蔵庫で熟成させ、提供までに20日間かかるという。松本さんは「ハンバーグ、カレー、ポテトといった子どもが喜ぶ昭和の洋食を令和のごちそうにしたい。非日常的な空間を楽しんでほしい。ディナーには近江牛の創作料理も付くので、ゆっくりと楽しんでもらえたら」と呼びかける。

　営業時間はランチ＝11時30分～14時（土曜・日曜は11時～）、ディナー＝17時～20時。