日本料理店「あみ定」（大津市唐橋町）が4月1日、いろりで焼いたアユを提供する「囲炉裏（いろり）あみ定」としてリニューアルオープンした。

囲炉裏 あみ定 春のコース（昼の部）

　「あみ定」は江戸時代に創業した瀬田川と瀬田の唐橋を望む料亭。2023年から休業していたが、CLフォーラム（守山市守山2）が引き継ぎリニューアルして運営する。

　リニューアルでは、いろりでアユを焼いて提供できる店にしたいと大広間を改装。串に刺したアユを焼くためのいろりを作った。作ったいろりには乾燥させた琵琶湖の砂を入れた。「琵琶湖のテロワール（地域の味わい）」をコンセプトに、アユやスジエビ、モロコなど琵琶湖の魚や赤こんにゃく、丁字ふなどを使ったコースメニューを用意。アユは1時間かけてじっくり焼き上げ、焼いている間に滋賀県の郷土料理「えび豆」や琵琶湖の湖魚の天ぷら、塩焼きのアユを入れたご飯、セタシジミの赤だしなどを提供する。夜のコースには近江牛のたたきとデザートも付く。アユの塩焼き以外の料理は2カ月ごとに変え、滋賀県産の旬の野菜や魚をメニューに取り入れる。

　アユの焼き方は、同店マネジャーの新井優一さんがアユの塩焼きで有名な「道の駅古今伝授の里やまと」（岐阜県）に通い学んだ。備長炭を使い、アユの頭は落ちて来るアユの脂で焼く。途中で4回アユを動かし、全体がまんべんなく焼けるようにする。同社社長の二之湯武史さんは「備長炭の遠赤外線で焼くと、アユから水蒸気が出て蒸し焼き状態になり、身はふわっとして、頭はぱりっと揚げたように仕上がる」と話す。使うアユの仕入れ先は養殖場3カ所に絞った。木村鮎（彦根市）と近江鮎（愛荘町）、すだち鮎（徳島市）から2種類を使う。いずれも種苗（稚魚）は琵琶湖の天然物という。

　二之湯さんは「琵琶湖を感じられる空間でアユを味わい、琵琶湖のテロワールを満喫してもらえれば」と呼びかける。

　食事は一斉スタートで、提供時間は、昼の部＝11時～12時30分もしくは13時～14時30分。夜の部＝18時～20時。価格は、昼の部＝4,800円、夜の部＝6,500円。